Швейцария – Haute Cuisine. | Бюро путешествий и отдыха.

Швейцария – Haute Cuisine.

()

by admin | февраля 22, 2009 | In Швейцария | 25 Comments

Haute Cuisine «Говорят, 6удто в Швейцарии вообще больше едят, нежели в других землях, и приписывают это действию здешнего острого воздуха. Правда, что в швейцарских трактирах никогда не подают на стол менее семи или осьми хорошо приготовленных блюд и потом десерт на четырех или пяти тарелках». Так написал Карамзин в «Письмах русского путешественника».
И не соврал: здесь любят и умеют поесть. Может быть, острый воздух действует, но думаю, все-таки не поэтому. А просто потому, что невероятно, немыслимо вкусно. ..
Основы высокой кулинарии обширны, а кусок, который подносишь ко рту, лишь фрагмент большого и сложного целого. И, чтобы в нем разобраться, стоит начать издалека. К примеру, со швейцарского утра в тихом и живописном уголке.

Едва проснувшись, вздохнув и открь жизнь придумана превосходно, что эти сказочные горы, озера и облачка хлопотливо расставляли специально для тебя на фоне прозрачной синевы, что к твоему приезду сорок тысяч эльфов всю ночь намешивали в воздух самые свежие и сладостные ароматы. Не хочется мучительных раздумий о смысле жизни, а хочется произнести воодушевленно и торжественно: «Итак, я в Швейцарии, в стране живописной Природы, в земле свободы и благополучия! Кажется, что здешний воздух имеет в себе нечто оживляющее: дыхание мое стало легче и свободнее, стан мой распрямился, голова моя сама собою поднимается вверх, и я с гордостию помышляю о своем человечестве».
И вовсе не важно, что двести лет назад это уже произнес Карамзин, и он был не первый, и мы, даст Бог, не последние* Эти края любило и обживаю немало мудрецов: с берегов Женевского 0зера старик Вольтер просвещал и смешил Европу, здесь живал Руссо, и сюда селил он сентиментальных героев.

То, что едят, тоже должно было правильно питаться
Хотя рестораны и меню Haute Cuisine хороши именно разнообразием и для них не существует госстандартов, общепринятые нормы и признаки, конечно, есть.
Во-первых, это, как правило, французская кухня. Именно она носит гордое звание Haute Cuisine, особенно французская кухня последних десятилетий, которая к опыту и мастерству классической гастрономии прибавила знание современной диетологии, национальных и экзотических блюд, а также эстетические и даже художественные амбиции. Представьте себе, большинство шефов рисуют эскизы своих будущих кулинарных шедевров!
Еще для них всех очень важно качество и происхождение продуктов. Это большая наука, в которой важно все, начиная с простой свежести и кончая транспортировки.

В вашем фруктовом салате окажутся земляника с Корсики, эльзасские груши, черешня из Бразилии и черника из Штатов, не говоря уже о китайских личи и другой экзотике. В хороших ресторанах дорогие продукты всегда «контролируемого происхождения». Это значит, что они произведены в строгом соответствии с традиционной технологией и их качество гарантировано.

Например, foie gras (утиная и гусиная печень) должна быть из Перигора, моллюски Saint-Jacques — из Бреста (французского, разумеется), икра должна быть иранской или русской, птица — желательно бресской, ягненок
— шотландским, мидии — ла-рошельскими, а омары — бретонскими. Причем птица должна быть из Бресса не по чьей-то глупой прихоти, а потому, что именно в этой, соседней со Швейцарией области Франции выращивают птицу (кур, уток, голубей и т. д.) на вольном зеленом лугу, на специальном питании (злаках и молоке) и с категорическим запретом всяких мясных, рыбных и прочих искусственных кормов и гормональных добавок. Так же строго выращиваются гуси и ут-ки на фермах в Перигоре, и лучшая гусиная печень (которую едят цельной, а не в паштете) должна весить не меньше 700 г, а утиная, в зависимости от породы птицы, – 350-400 г. Заказ и отбор продуктов
— священный ритуал, совершаемый самим шефом.
швейцария
Днем в Швейцарии едят просто. Для этого есть множество небольших ресторанчиков, кафе и brasseries, в которых быстро и вкусно кормят. Есть даже свой, швейцарский вариант «Макдональдса». Он называется Мапога и вместо однообразного набора пухлых булок с котлетами предлагает посетителям грандиозную систему шведских столов — овощных, фруктовых, рыбных, мясных, мучных, горячих, холодных, сладких и соленых, где все можно выбрать самостоятельно, в соответствии с диетой и вкусами. Платят здесь за размер и количество взятых тарелок, независимо от высоты сооруженной на тарелке башни из еды.
Всем, кто когда-нибудь лечился или учился в Швейцарии, известно, что уровень питания обязательно должен соответствовать всему остальному. И если заведение гордится своей репутацией (как, например, клиника Clinique La Prairie в Монтре), то и собственный повар в нем будет превосходный, и искать специальные Рестораны уже понадобится. fondue
| Ставят, и приготовят любые специальные |риеты. А детям, которые учатся в коллеже Brillantmont в Лозанне или отдыхают в международном лагере Les Elfes в Вербье, достанутся одинаково первоклассные и учитель, и тренер, и повар.
Любителям пасторальных удовольствий предлагаю воспользоваться моим маршрутом и пожить на берегах Женевского озера в Веве и Монтре, а потом на знаменитых горных курортах — в Вер
бье и Питадтс. Чтобы отдать должное традиционной швейцарской кухне, надо как следует проголодаться. Знаменитые блюда fondue |и raclette придуманы не для тех, кто весь день сидит в офисе или в банке, это довольно тяжелая крестьянская пища. Раз нам не настолько повезло в жизни, чтобы пасти на альпийских лугах коров и овечек, можно заняться перед обедом чем-то хоть и менее прекрасным, ио все же полезным и приятным. Например, прогуляться по знаменитым виноградникам Lavaux.
Хорошо, если вас встретит кто-нибудь из известных здешних виноделов (об этом надо договориться заранее), например веселый, загорелый и белозубый Жан-Мишель Конн. Он угощает гостей прямо в роскошном погребе красным Pinot Noir Conne или белым Chardonnay урожая 1995 года и развлекает их анекдотами и историями из жизни на его собственных виноградниках здесь, в Шебре, или
в Южной Африке.

Именно здесь, в Веве, с XVIII века каждые двадцать пять лет устраивают грандиозные праздники Братства виноделов. В них участвуют около четырех тысяч актеров и 15-20 тысяч зрителей. А если вы попадете сюда осенью, во время сбора урожая, не гуляйте слишком долго, потому что по местной традиции каждый сборщик будет дарить вам, случайному прохожему, тяжелую гроздь винограда, и тогда (о ужас!) пообедать вы уже не сможете.
Журнал Домовой.